http://www.catbytes.org Catnips & Kitchenbytes Sun, 06 Nov 2011 20:28:26 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.2.1 http://www.catbytes.org/archives/353 http://www.catbytes.org/archives/353#comments Mon, 07 Jan 2008 03:32:23 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2008/01/07/warme-chocolademelk/ Voor mensen die eens wat anders (lekkerders) willen dan die chemische nesquick is hier het perfecte chocolademelkmix recept van Alton Brown. Ingrediënten:
2 cup zeer fijne kristalsuiker
1 cup cacao (Droste of Blooker)
2 1/2 cup melkpoeder (echte melk, geen koffiecreamer)
1 theelepel zout
2 theelepels maizena
snufje cayennepeper Ik maal gewone kristalsuiker tot poeder in de keukenmachine, maar let daarbij wel op. Doet dat in korte pulsen, met regelmatig even de fijne mist luchten.
Ik houd van wat pit in mijn choco dus ik doe 2 a 3 theelepels peper, maar dat is natuurlijk helemaal naar smaak. Het is niet heet, maar het geeft een lekkere gloed achter op je tong. Meng deze mix en bewaar in een afsluitbare pot.
Mijn verhouding is 3 eetlepels mix voor 1 beker choco (senseoformaat beker). Door de aanwezige melk kun je prima alleen water gebruiken, maar voor extra luxe resultaat ga ik voor opgestoomde melk. Alton geeft in zijn recept 1/2 beker van de mix aan maar in de bijbehorende Good Eats aflevering heeft hij het over 1/3. Dat laatste komt meer in de buurt. De hoeveelheid suiker vind ik wat hoog (maar ik las in eerste instantie het recept dan ook niet goed en deed een halve cup suiker teveel in de mix), ik denk dat anderhalve cup voor mijn smaak meer dan genoeg is.
De maizena geeft een fluweelzachte romige textuur en sla vooral het melkpoeder niet over. Bij de meeste toko’s en etnische winkeltjes zijn wel gele blikken melkpoeder te koop. Het gaat om echte melk, geen creamer. De bovenstaande hoeveelheden zijn genoeg voor een aardig voorraadje. Je hoeft de hoeveelheden niet exact aan te houden, het zijn verhoudingen en is naar smaak. Speel er mee. Ik beloof je, je hebt nog nooit zulke lekkere chocolademelk geproeft! Read more on Warme chocolademelk…]]> http://www.catbytes.org/archives/353/feed 1 http://www.catbytes.org/archives/346 http://www.catbytes.org/archives/346#comments Mon, 26 Nov 2007 20:23:46 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/11/26/nieuwe-bonbons/ Dit jaar wilde ik iets gedurfders dan hazelnoot praliné’s en kokos-limoen en heb ik me laten inspireren door de bonbons van Kees Raat. Hij heeft een boekje uitgebracht met daarin de recepten van zijn bonbons met bijzondere smaakcombinaties. Denk aan Amandel-Ansjovis of Wasabi of Geconfijte Knoflook. Ik heb drie smaken gemaakt: Honing-Pistache-Pijnboompitten noga (met een jasje van chocolade), Tomaat-Balsamico en Sinaasappel-Kruidnagel.
Als chocolade heb ik callets van Callebaut gebruikt. Die had ik nog niet eerder geproefd en ik moet bekennen dat ik ze veel te zoet vind. De smaak van de chocolade is mooi rijk, maar ik houd gewoon niet van zoete chocolade. Geef mij maar bitter en intens. Volgende keer Valrhona, die is zoals ik het het lekkerst vind (maar ook meteen twee keer zo duur). De noga was wel bijzonder. Ik heb nog nooit noga gemaakt. Achteraf vind ik het ook geen echte noga. Ik denk dan aan dat Montelimar spul. Wat ik nu gemaakt heb noem ik eerder caramel.
De basis wordt gemaakt van room en honing, die verhit wordt tot 129 C. Dat is wel grappig. Tot 100 graden ben ik nog voorzichtig (moet ook), maar de magie begint pas echt daarboven. Bij 100C gaat alles natuurlijk flink bruisen en bubbelen. Bij 120C verandert opeens de consistentie. Van licht en luchtig wordt het stroperig en geconcentreerd. Daarna meteen over de geroosterde noten gieten in een met bakpapier beklede vorm. De Tomaat-Balsamico heb ik gekozen (eigenlijk hebben mijn collega’s de bonbons uitgekozen, maar dit was toevallig ook mijn keus) uit nieuwsgierigheid. Een ongebruikelijke smaakcombi in bonbons. Hoe zou dat uitpakken?
De azijn verwarmen met de tomatenpuree, suiker carameliseren, en dan de azijn bij de caramel gieten. Ik was wat huiverig, want als je een te koude vloeistof bij kokend hete caramel gooit gaat het heel erg gruwelijk mis. De azijn was gelukkig goed warm en alles ging goed.
Dan een homogeen mengsel maken met chocolade en boter. Yeah right. Volgens mij moet ik het daar meer voor laten afkoelen, want dat ging maar heel moeizaam.
Wederom in een bakvorm gieten en af laten koelen. Tot slot de Sinaasappel-Kruidnagel. Mijn favoriete combi met chocolade, maar ik weet ook dat niet iedereen hier zo’n fan van is. Bedriegelijk simpel: Sinaasappelsap (biologisch, vers geperst), rasp van 2 sinaasappels (microplane raspen raspen schil zo fijn dat er geen greintje wit mee komt, geweldig) en wat kruidnagels samen een tijdje laten trekken. Witte chocolade erbij. Mijn witte chocolade was net niet meer genoeg, dus aangevuld met een beetje melkchoco. Dat geeft eigenlijk een nog betere kleur ook.
Bij het uitlikk- ehm, afwassen van de pan was ik al helemaal verkocht aan deze smaak. Gelukkig heb ik de meeste bonbons in deze smaak. De dag erna de bovenkanten van de plakken insmeren met getemperde chocolade en hard laten worden. Daarna in blokjes snijden.
Tip: snijd pas in blokjes nadat je de bonbons flink gekoeld hebt, en ze niet – zoals bijna alle batches bij mij – op kamertemperatuur zijn. Dan krijg je chocoladescherven. Nog meer chocolade smelten en proberen te temperen. Wat vanochtend zo goed lukte, gaat nu echt voor geen meter. Volgend jaar misschien. Het moet me ooit lukken. De hoge temperatuur bereiken lukt, koelen naar de lage temperatuur gaat ook, maar het op temperatuur houden lukt me gewoon niet. Met als resultaat gemengd dof/glanzend gestreepte of gestippelde bonbons. Ooit ga ik het leren. En ja, als vanouds kom ik er tegen het eind achter dat ik toch echt veeeeeeeeeeel te veel bonbons heb. Ik geef mijn lief morgen maar de helft mee, anders eten we op mijn werk over twee weken nog steeds bonbons. Ik heb een beperkte fotosessie gemaakt. Het zijn nieuwe bonbons voor mij en daar heb ik eigenlijk al mijn aandacht voor nodig. Niemand heeft er iets aan dat ik zout ipv suiker pak, maar wel prachtige foto’s heb. Maar goed, een kleine indruk dus. Read more on Nieuwe bonbons…]]> http://www.catbytes.org/archives/346/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/337 http://www.catbytes.org/archives/337#comments Sat, 22 Sep 2007 12:30:57 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/09/22/gekookt-eitje/ Sinds kort kook ik eieren volgens de “Alton Brown” methode. Okee, hij heeft het niet uitgevonden, maar hij heeft het onder mijn aandacht gebracht. Het is heel simpel: breng een bodempje water aan de kook in een pan en zet er een stoommandje op (ik heb een hele handige van siliconen, maar je kunt ieder stoomding gebruiken). Prik de eieren in, doe ze in het stoommandje, deksel op de pan en laat dit ongeveer 12 minuten stomen. Daarna meteen in ijskoud water dompelen, pellen en genieten.
Die 12 minuten geldt alleen voor hele grote eieren. Wanneer ik henne-eieren van de boerderij kook (klein tot medium), zit ik op 9 minuten. Het eigeel is net aan gestold, maar nog lekker cremig, het eiwit is zacht, maar gestold. De smaak is gek genoeg beter dan bij “gewoon” gekookte eieren. Of misschien is dat psychisch. Hoe dan ook: ik vind het lekker. Read more on Gekookt eitje…]]> http://www.catbytes.org/archives/337/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/329 http://www.catbytes.org/archives/329#comments Sun, 05 Aug 2007 14:26:03 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/08/05/brownies/ Ik zou geen chocoholic zijn als ik de chocolade recepten niet meteen had uitgeprobeerd. De chocolade mousse is zalig, maar mag toch wat suiker bevatten (staat niet in het recept). De brownies heb ik nu twee keer gemaakt en zijn gevaarlijk lekker. De tweede keer heb ik vanaf halverwege foto’s gemaakt en die wil ik met jullie delen.
Het recept staat hier. Het is amerikaans, daarom heb ik voor ons nederlanders een kleine vertaalslag gemaakt. Ingrediënten: Read more on Brownies…]]> http://www.catbytes.org/archives/329/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/328 http://www.catbytes.org/archives/328#comments Sat, 05 May 2007 17:13:13 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/05/05/warmgerookte-zalm/ Sateh (kip, geit of zalm) eten we met dit weer bijna dagelijk. En om heel eerlijk te zijn, zelfs de lekkerste sateh komt op een gegeven moment je neus uit als je die te vaak achter elkaar eet. Maar wat dan? Roken!
Ik heb al vaker geëxperimenteerd met warm roken, maar meestal in de oven. Jeweetwel, van die kant en klaren rookzakken die bij de Bijenkorf te koop waren. Erg lekker, maar ook erg duur en er past niet veel in zo’n zak.
Ik heb ook al vaak overwogen om zo’n Cameron rookoven te kopen. De prijs heeft me tot nu toe weerhouden. Gek eigenlijk. Als het wol of iets voor mijn computer zou zijn geweest had ik er geen moment over getwijfeld. Maar met keukendingen heb ik altijd de wijsheid om me af te vragen of zoiets niet na een paar keer zeer enthousiast gebruiken werkeloos in een keukenkastje verdwijnt. Om daar pas bij de volgende verhuizing weer uit te geraken.
Ik spreek uit ervaringen, dat moge duidelijk zijn… Tot ik op een paar zakken rookhout (Hickory en Mesquite) stuitte bij de bbq spullen. Dat zwengelde mijn interesse meteen weer aan. De eerste experimentjes daarmee waren minder geslaagd. Teveel rook, en vooral te veel hitte. Geschikt voor het roken van knoflook nadat de sateh van de bbq af is en het vuur bijna uit is, maar niet echt voor vlees en groenten. Dat is overigens echt aan te raden hoor, gerookte knoflook. De gare knoflook daarna uitknijpen over een geroosterd broodje of mengen met mayonaise. Als je die zelf maakt: maak hem niet te zuur. Dat combineert niet lekker met de knoflook, vind ik. De scherpe knoflook smaak verdwijnt helemaal bij het garen, en wat er achter blijft is heerlijk rokerig, romig en zacht, met een vleugje knoflook. Terug naar het roken.
Op deze website: http://www.bluesmoke-bbq.nl trof ik de combinatie aan die ik zocht: indirect bbq-en en roken. Door het indirecte bbq-en gaart het vlees/vis/whatever niet zo snel en de toevoeging van rook is een lekkere extra.
Zo gezegd zo gedaan.
Ik heb mesquite houtsnippers geweekt in water. Doe dat echt lang van te voren, langer dan de aangeraden 30 minuten. Een paar uur kan geen kwaad, op de bovengenoemde website wordt zelfs gesproken van een paar dagen… maar daar worden grotere brokken gebruikt.
Op de markt heb ik twee mooie dikke stukken zalmfilet zonder huid gekocht. Misschien had ik voor het roken beter met huid kunnen kopen. De zalm een paar uur van te voren gemarineerd in het sap van een grote citroen, en gelijke hoeveelheden mushroom soja en olijfolie.
Dan de kolen aansteken, zodra ze grijs beginnen te worden in de geprepareerde bbq, de lekbak gevuld met een liter water en een klein handje nat hout op de kolen gelegd. Gewacht tot de rook zich ontwikkelde en de zalm op de bbq gelegd. Kap dicht en dan drie kwartier wachten.
Dat is nog wel het moeilijkste, dat wachten. Ik ben gewend om tussendoor even te kijken of alles goed gaat, om de vis om te draaien of het vuur te regelen. Bij het roken is dat niet zo’n goed idee. De kap optillen = rook en hitte laten verdwijnen. Zonde.
Na 30 minuten toch gespiekt en nog een klein beetje hout toegevoegd. Stokbroodjes bij de vis op de bbq gelegd en de kap weer dicht gedaan.
Zodra de drie kwartier om zijn de zalm op borden laten rusten en de stokbroden in de oven af laten garen. Dat ging namelijk niet zo best boven water: ze bleven zacht.
En even later hadden Fréderique een fantastische maaltijd van perfect gerookte zalm. Dit is echt voor herhaling vatbaar en het erg makkelijk. Je hebt er geen omkijken naar, heerlijk.
Volgende ga ik dit met kip proberen en dan zal ik foto’s maken. Read more on Warmgerookte zalm…]]> http://www.catbytes.org/archives/328/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/325 http://www.catbytes.org/archives/325#comments Mon, 16 Apr 2007 05:06:17 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/04/16/indonesische-sateh/ Hieronder volgt het sateh-maak-proces in foto’s. Als ik een keer tijd heb, zal ik daar tekst bij zetten. Read more on Indonesische Sateh…]]> http://www.catbytes.org/archives/325/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/323 http://www.catbytes.org/archives/323#comments Sun, 25 Mar 2007 19:27:20 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/03/25/bagels/ zalm, roomkaas en bieslook.
Ik ben dol op bagels, maar als je ze in de supermarkt koopt zijn ze vaak onnodig taai en oud. Er gaat niets boven versgebakken brood en dat geld zeker voor deze heerlijkheden.
Ze zijn echter bewerkelijker dan gewone broodjes: je moet ze pocheren voor je ze gaat bakken. Het deeg is ook droger dan dat van gewoon brood en dat maakt het kneden een heel stuk zwaarder. Gelukkig heb ik daar de ultieme keukenmachine voor: een liefhebbende echtgenoot. Ingredienten

• 8 el melk
• 1 ei
• 2 tl suiker
• 1 el olie
• 240 gr broodbloem
• 2 tl zout
• 2 tl gist

Meng alle ingrediënten en kneed ze minimaal 15 (maar liever 20) minuten tot een soepel, slap deeg. Het deeg begint plakkeriger dan ik gewend ben en het duurt erg lang voordat een werkbaar deeg ontstaat. Geen paniek en zeker geen bloem toevoegen.
Broodbloem is beter omdat het meer vocht opneemt, maar helaas heb ik geen molen in de buurt en geen tijd meer om naar de molen in Delft af te reizen, dus moet ik het met de bloem van de verschillende etnische winkeltjes hier in de buurt doen. Zodra het deeg heel erg soepel is, laat je het een uur op een warme plek rijzen. Sla het deeg terug en kneed het weer tot het soepel is. Laat het deeg nu 30 minuten rijzen.
Verdeel het deeg in 8 a 10 porties en rol er rolletjes van. Die vorm je tot bagels. Laat de bagels op een warme plaats een laatste keer 15 minuten rijzen. Breng in een brede pan ca 2 liter water aan de kook met daarin een eetlepel suiker opgelost. Laat 1 of 2 bagels in het kokende water glijden, kook ze 2 minuten, keer ze voorzichtig om en kook ze nogmaals 2 minuten.
Let op, de bagels zakken in het begin naar de bodem van de pan en hebben de neiging om daar te bivakkeren. Dat is niet de bedoeling, dus ik werk ze na 1 minuut voorzichtig los van de bodem. Haal de bagels met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitdruppen op een rooster. Plaats ze daarna op een ingevette bakplaat. Het oorspronkelijke recept vraagt om een niet ingevette bakplaat, maar mijn ervaring leert dat je dat beter wel kunt doen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Smeer de bagels in met wat losgeklopt ei en bestrooi naar smaak met wat grof zout, sesam of maanzaad. Bak de bagels in 20 minuten goudbruin. Je kunt de bagels warm eten, of ze laten afkoelen. Koud zijn ze wat taaier, maar doen ze het nog altijd erg goed. Mochten er bagels over blijven tot de volgende dag, dan kun je ze op de amerikaanse manier toasten. Read more on Bagels…]]> http://www.catbytes.org/archives/323/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/322 http://www.catbytes.org/archives/322#comments Sun, 18 Mar 2007 21:51:14 +0000 Cilfa http://www.catbytes.org/2007/03/18/hazelnoot-truffels/ Ik verklaar hierbij dat ik geenszins verantwoordelijk ben voor enigerlei schade in het bijzonder maar niet uitsluitend: overmatig kwijlen, choco-shoc, onbedwingbare neiging tot het opeten van chocolade in welke vorm dan ook, overmatig chocolade naar binnen werken of suiker-high voortvloeiend uit het bekijken van de volgende foto’s. Read more on Hazelnoot truffels…]]> http://www.catbytes.org/archives/322/feed 3 http://www.catbytes.org/archives/149 http://www.catbytes.org/archives/149#comments Thu, 01 Jan 1970 00:00:00 +0000 Cilfa Read more on Dat-Lucht-Op-soep…]]> http://www.catbytes.org/archives/149/feed 0 http://www.catbytes.org/archives/139 http://www.catbytes.org/archives/139#comments Thu, 01 Jan 1970 00:00:00 +0000 Cilfa Read more on Chocoholics Weblog…]]> http://www.catbytes.org/archives/139/feed 0